番薯，北方称红薯或地瓜，原产南美，在明万历年间引入中国，产量极高，得以广泛栽培，成为重要的粮食作物。
地瓜产量高，但不是“好粮食”，荒年间作为主食，吃多了消化不好，泛酸、胀气，容易患胃病。
鲜地瓜不易储存，需要切片、晒干，做成地瓜干。地瓜干可以磨成地瓜面。
鲜地瓜亩产可上万，晒成地瓜干也比高粱等高产作物高数倍（哀家的记忆，高粱亩产2000斤，地瓜干亩产4000~6000斤），但是晒地瓜干的过程极为艰难。
地瓜切片、晾晒，消耗大量的人力，过程漫长，晒好的地瓜干颜色雪白。但是，遇到阴雨天，地瓜干就会发霉。发霉的地瓜干灰色、黑色，不能吃了，只能酿酒，称瓜干酒。较之于高粱酒等“粮食酒”，瓜干酒便宜、烈性，是过去“广大贫下中农”填饱肚子之余唯一的奢侈品，是荒年间穷人的唯一念想。烧酒坊为了标榜原料的上乘，都不叫“霉干酒”、“黑干酒”，统一称作“白干酒”。久而久之，凡是低价、烈性的烧酒，都称作“白干酒”。
荒年间喝一口“白干酒”，香味留存于记忆中难以磨灭，丰年间回忆起来，就是“老白干”。
历史上白干酒很多，中国有名的两大白干：景芝白干、衡水老白干，现在主料已换做高粱，但名字没换。
这是“白干酒”名字的正宗来源。“白干”是偏正词组：白色的地瓜干。
但是，百度不这样解释。百度说“白干”是联合词组，来源于对低价、烈性酒的称赞：干，表示不掺水；白，表示酒色清澈透明。那为什么不叫“干白”酒呢？
如果我没记错，“白干”过去写作“白乾”，这个“乾”，又和掺不掺水有什么关系呢？莫非全世界都让衡水老白干绑架了？
白干酒：用地瓜干酿制的蒸馏酒，泛指低价、烈性的白酒。
